Die Kartoffeln auf einem tiefen Blech mit reichlich Salz im Ofen bei 190 Grad ca. 1 Std. garen. Schälen und darauf achten, dass kein Salz an den Kartoffeln bleibt. Die Kartoffeln zerdrücken und bei 100 Grad im Ofen ca. 10 min. ausdampfen lassen, durch ein Sieb streichen und 350 g abwiegen. Mit Muskatnuss würzen, Eigelb und Mehl mit einem Holzlöffel untermengen und das ganze schnell mit möglichst wenig kneten zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Kartoffelsorte kann es sein, dass man etwas mehr Mehl braucht.

Den Teig auf einer mehlierten Arbeitsfläche zu langen Würsten rollen und diese in Haselnussgroße Stücke zerteilen. Diese wiederum zu Kugeln formen und diese auf sie Zinken eines Gabelrückens drücken und dann nach vorne abrollen um die typische Gnocchiform zu erhalten. Die Gnocchi bis zum Kochen auf ein mehliertes Blech legen.

Die Artischocken putzen. Dafür wird das obere Drittel der Blüte abgeschnitten, der Stiel wird auf ca. 2 cm geschnitten. Dann die äußeren dunkelgrünen Blätter abbrechen und den Stiel mit einem
kleinen Messer dünn abschälen. Die Artischocke halbieren, evtl. vorhandenes „Heu“ mit einem kleinen Löffel entfernen und dann Spalten schneiden. Diese sofort in Zitronenwasser legen, da sie sonst anlaufen.

Die Spalten in Olivenöl mit einer angedrückten Knoblauchzehe anbraten. Thymianzweige und Orangenzeste zugeben und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Wenn die Artischocken etwas Farbe haben, mit einem Spritzer Portwein und etwas Fond ablöschen und fertig garen. Etwas Zitronensaft zugeben, mit kalter Butter binden und geschnittenen Koriander und Estragon zufügen. Evtl. noch abschmecken.

Die Pilze putzen und in Grobe Stücke schneiden. Diese mit einem großen Stück Butter in eine Sauteuse geben und bei mittlerer Hitze mit einer angedrückten Knoblauchzehe langsam anbraten lassen. Wenn die Pilze gut gebräunt sind, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Zitrone und gehackte Petersilie zugeben und mit einem Spritzer Sherry ablöschen. Mit kalter Butter binden.

1 El Butter in einer Sauteuse mit einer Zehe blättrig geschnittenem Knoblauch bräunen. Mit jeweils 100 ml Sahne und Fond ablöschen und mit Salz und Muskatnuss würzen, aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und mit dem Zauberstab 2 El geriebenen Parmesan einmixen. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 2 min) und in die Parmesansauce geben. Gnocchi zusammen mit den Artischocken und den Pilzen anrichten, zum Schluss die Parmesansauce noch mal mit dem Zauberstab aufschäumen und über die Gnocchi geben.

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Schwänze der Langustinen auslösen, an der Oberseite aufschneiden und den Darm entfernen. Das Langustinenfleisch zu einem groben Tatar schneiden und mit Salz, Zitrone und Cayenne Pfeffer würzen.

Fenchelknollen halbieren und pro Hälfte in sechs Spalten schneiden, sodass der Strunk erhalten bleibt und die Spalten nicht zerfallen. Eine kalte Pfanne mit Olivenöl einstreichen und mit Zucker und Salz bestreuen (etwa 1 El Zucker und 1 Tl Salz). Die Fenchelspalten nebeneinander in die Pfanne legen und nochmals mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze auf der Platte von beiden Seiten langsam karamellisieren lassen. Mit ein paar Spritzern Pernod ablöschen und mit wenig Gemüsefond angiessen. Langsam weichschmoren und sobald die Flüssigkeit verdampft ist immer wieder ganz wenig Fond angiessen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis der Fenchel weich ist.

Die Grapefruits so schälen, dass auch die dünne Innenhaut komplett vom Fruchtfleisch abgeschnitten wird. Dann die einzelnen Filets vorsichtig herausschneiden.

Die Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen und jede Hälfte in sechs Spalten schneiden. Die Spalten sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.

Aus Olivenöl, Rapsöl, Orangensaft, Senf, Estragonessig, Gemüsefond, Salz und Pfeffer nach Geschmack eine Vinaigrette zubereiten.

Zum Anrichten jeweils drei Filets von Avocado, Grapefruit und Fenchel abwechseln im Kreis auf einem flachen Teller so platzieren, dass runden Seiten alle in die gleiche Richtung zeigen.
Den Salat mit der Vinaigrette marinieren und in der Mitte des Tellers anrichten, außerdem etwas Vinaigrette außen über die Gemüse träufeln. Das Tatar jeweils als drei kleinen Nocken dazwischen setzen. Das Tatar kann auch kurz angebraten werden, falls jemand keinen rohen Fisch isst.


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Artischockenvinaigrette/Artischockenchips:

Brühe mit dem Saft 1/2 Zitrone, einer angedrückten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer aufkochen.
In einer Friteuse oder einem weitenTopf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad erhitzen.
2 Artischockenböden mit dem Trüffelhobel oder der Aufschnittmaschine hauchdünn hobeln. Eine Hälfte in Öl goldgelb backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Aufgekochten Fond durch ein Sieb auf den Rest der Artischockenhobel passieren und auf kleiner Hitze bißfest garen. Wiederum passieren und Fond mit ca. 100 ml Olivenöl montieren (Zauberstab). Artischocken wieder zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Nach belieben mit frischen Kräutern verfeinern.

Gebratene Artischocken:

Zwei Artischockenböden in Spalten schneiden und in Olivenöl mit einer angedrückten Knoblauchzehe, Thymian und etwas Orangenzeste bei mittlerer Hitze bißfest garen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Orangensaft abschmecken.

Tomatenmousseline:

Tomaten mit Essig, Thymian und Salz im Mixer fein pürieren.
Tomatenpüree in ein Geschirrtuch gießen, zubinden und ca. 12 Stunden zum abtropfen über eine Schüssel hängen.
Zucker hell karamelisieren und mit 2/3 des klaren Tomatensaftes ablöschen. Sternanis, etwas Thymian, Salz, Pfeffer und eine angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben und auf ein Drittel reduzieren. Mit der Stärke andicken, Basilikum zugeben und 10 min. ziehen lassen. Passieren und mit dem restlichen Tomatenfond glatt rühren. Mit Eigelb und ca. 50 ml Olivenöl mit dem Stabmixer schaumig rühren.


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